Linguine al pesto

Ingredienti:

400 gr di pasta formato linguine
2 patate
1 manciata di fagiolini
3 mazzetti di basilico
3 spicchi di aglio
50 gr di parmigiano grattugiato
30 gr di pecorino sardo grattugiato
1 pugno di pinoli
olio d’oliva
sale

Tempo: 30 minuti 

Difficoltà: media

Prepariamo il pesto:

Per preparare il pesto alla genovese bisogna innanzitutto precisare che le foglie di basilico non vengano lavate, ma pulite con un panno morbido altrimenti annerisce, e che si tratti di basilico ligure o Genovese, a foglie strette (e non quello meridionale a foglie grosse, che spesso ha un aroma di menta).

Mettete dunque l’aglio sbucciato nel mortaio assieme a qualche grano di sale grosso.
Cominciate a pestare e quando l’aglio si sarà ridotto in crema, aggiungete le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso, che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso, schiacciate, quindi, il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le “orecchie”, ovvero le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso, continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante, a questo punto aggiungete i pinoli e ricominciate a pestare per ridurre in crema.

Aggiungete i formaggi un po’ alla volta, mescolando continuamente, che andranno a rendere ancora più cremosa la salsa, e per ultimo l’olio di oliva extravergine che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea.

Prepariamo la pasta:

Lavate i fagiolinie spuntate le parti terminali, quindi lessateli in acqua salata e poi scolateli bene quando ancora risultano croccanti.

Sbucciate le patate, tagliatele a piccoli dadini (del lato di circa 1cm e ½) e lessatele in acqua salata, terminando la cottura quando ancora sono compatte, poi scolatele.

Fate bollire un pentola con abbondante acqua salata e lessateci le linguine. In un’insalatiera ponete le patate, i fagiolini (interi o spezzarli in due), l’olio, il pesto, e amalgamate delicatamente gli ingredienti.

Mescolate ora molto bene tutti gli ingredienti ma con delicatezza per non spappolare le verdure, impiattate e servite immediatamente guarnendo i piatti con delle foglie di basilico.

Consiglio: quando scolerete la pasta, tenete da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura, che aggiungerete al condimento precedentemente preparato per renderlo più cremoso prima di incorporare anche le linguine al dente.